今回は特別編。たまには、シェフのこだわりの一皿をどうぞ、というお言葉に甘えて、いつもの連載をお休み。SHIBUYA bedにお邪魔して、９月から始まった新メニューをいただいてきました。
★尾崎牛の赤いビステッカ
■赤いビステッカ。舌に心地良い味わいを残す尾崎牛を存分に味わえる。
それは、鮮やかなロゼ一色。食べる前に、その鮮烈な赤色に見とれるほど、何よりも際立っている。SHIBUYA bedが新メニュー「尾崎牛の赤いビステッカ」。
100度の低温で１時間ゆっくりと焼き上げた贅沢な一皿。しかも、その素材は黒毛和牛の最高峰である「尾崎牛」なのである。
口に入れると、柔らかい赤身は、しっとりした質感。くどさがなくサラサラとした舌に残る味わいが心地よい。生でもなく、レアに火を入れたステーキとは明らかに別物。一噛みごとに広がる味の濃厚さに驚かされる。まさに至福の一品だ。
シェフの宮田氏はこう話してくれた。
「使用しているのは宮崎県郊外で飼育されている尾崎牛です。そのお肉を低温で約１時間かけてゆっくり火入れをすることで、尾崎牛が本来持っている美味しさ、香り、しっとりとした柔らかさを味わえます。「赤いビステッカ」というレア部分のみに集中して愉しんでいただく料理には、熟成肉のような質感の脂をもつ尾崎牛が最適でした。料理のレベルを間違いなく一段上げてくれる素材に感謝したいですね。」
■幻の牛肉となりつつある黒毛和牛「尾崎牛」
尾崎牛は宮崎県大瀬町で尾崎宗春氏が二代に渡って、「感動させる牛肉つくり」を目指し大切に育てられてきた肉牛だ。
月に30頭しか出荷しないことで知られ、ヨーロッパへの輸出も始まった今、国内では最も手に入りにくい牛肉になりつつあるという。
生産者尾崎氏は美味しい牛肉をつくるポイントを５つ挙げているので紹介しておこう。
・牛にストレスをかけない
・飼料を与える時間を一定にする
・牛をよく寝かせる
・畜舎内の清掃は午前中に済ませる
・自分で育てた牛肉を食べる（自分が食べて感動しないのに、他人を満足させる事はできません）
なるほど。人間の健康と同じように、牛に対しても真摯に向かう姿勢。「尾崎牛」の味わいは、作り手の誠意がしっかりと牛に伝わっているからだろう。
■「ビステッカサンド」をお土産に。
もう一つ、このメニューには、特典がある。それは店内で味わったビステッカを、「ビステッカサンド」としてお土産にいただけること。こちらはレア部分以外の香ばしく焼けた部分をスライス、それにトリュフを入れた自家製マスタードを一緒にサンドしたもの。つまり、店と家で、尾崎牛のビステッカのすべてを味わうことができる。
「尾崎牛の赤いビステッカ」
ほかでは味わえない至福のメニューを、SHIBUYA bedにて、是非とも、味わっていただきたい。
★SHIBUYA bed
階段を上り、二重の扉をあけると、渋谷の喧噪から一気に静かでゆったりとした空間へ。カウンターのみ14席の店内では、一見するとバーでありながら、片隅にオープンキッチンも備わっている。「飲みたいお酒に合う美味しい料理」を食べられるまさに、“隠れ家”ワインバー＆レストランだ。
シェフ宮田氏の用意してくれる料理は、全国各地から取り寄せた旬の素材を使用したイタリアンベースのアラカルト。どれも贅沢な味わいを提供してくれる。一方、ワインは、種類も豊富な中から、バーテンダーの宮地氏が、料理に合うワインを用意してくれる。２人のスタッフと話をしながら、好みの料理とワインをゆっくりと楽しむ。そんな大人の時間を過ごせるはずだ。
■SHIBUYA bed 名物「トリュフバター 自家製のフォカッチャとイチジクパン」
トリュフの繊細な香りが楽しめる滑らかなバターを、シェフが毎日手ごねで作る自家製パンにのせて。ワインにもよく合うので好評とのこと。シンプルなように見えて、こだわりが詰まったこの一品も楽しんでいただきたい。
SHIBUYA bed
〒150-0043 東京都渋谷区道玄坂２−２３−１３
電話:03-3476-6120（ご予約承ります）
OPEN：18:00～26:00（日曜定休）
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