薫り高いスペシャルティコーヒーを提供し、ゲストに幸せを運ぶ恵比寿「猿田彦珈琲」。連載5回目を迎える今回は、ロースター・都築尚徳さんがドリップのhow toを指南。前回の基本編に引き続き、今回は応用編をお届けしよう。
基本編で学んだのは、“用法用量を守り、軸となる抽出時間を把握する”というドリップの原則であり黄金ルール。一歩進んで豆の挽き方からこだわれば、より自分好みの味わいに。都築さんがオススメするのは、中挽きから中細挽きタイプ。
「豆は細かくすればするだけ沢山情報が取れるもの。なかでも無理なくコーヒーの成分がしっかり取り出せるのが、中挽きから中細挽きにかけて。スペシャルティコーヒーにぎゅっと詰まった、イキイキとした豆の魅力をしっかり表現してあげてください」
豆の持つ可能性を、どれだけカップに落とし込めるかーー。それはドリップの肝であり、バリスタにとっては勝負のしどころでもある。豆のキャラクターを吟味し、行程に反映することで、味わいは大きく変わる。淹れ手によって、同じ豆でも風味が違うのはこのためだ。
もちろん、使う粉の量によっても趣きは異なってくる。
「粉の量を増やせば増やすほどこってりした味になります。たとえばハウスブレンドの“猿田彦フレンチ”は、一杯につき23gの粉を使用することで、どっしりとした力強さを表現しています。
カップ一杯分を120ccとすると、粉の量は10g位からスタートしてみるといいでしょう。ただ粉が少ないほどお湯にあたる面積が小さくなるので、ドリップの難度も高くなる。10gから抽出はできますが、ちょっと難しいなというときは増量しても大丈夫です」
基本をおさえ、はっきりとしたゴールを定めれば、行うべき作業はおのずと決まる。それはまた、美味しいコーヒーへ続く近道でもある。
幸せな一杯が完成したら、あとは存分に楽しむこと。
「キレイなカップを使ったり、お洒落にシートを敷いてみるのもいいでしょう」と、都築さん。
さらに好みのおつまみを添え、マリアージュを楽しむのもコーヒーブレイクの醍醐味のひとつ。
「コーヒーにはチョコレートが合う、クッキーがいい、など人によっていろいろなお好みがあるでしょう。僕は和菓子が好きなので、ときにはあんこを添えることも……。スペシャルティコーヒーはとても複雑な風味があるので、実は和菓子の甘さとも合うんです。自由な発想でいろいろ試し、奥深いコーヒーの世界を楽しんでもらえたら嬉しいですね」
猿田彦珈琲
東京都渋谷区恵比寿1-6-6
tel 03-5422-6970
営業 8:00～24:30（土・日・祝日：10:00～24:30）
http://sarutahiko.co
