食と人間の絆、生きることをテーマに描いたドラマ「ごちそうさん」。激動の時代に人の心と身体を豊かにしてきた料理の中からオムレットライス、スコッチエッグ、西門家の”おつい”、焼氷、牛すじカレーのレシピをご紹介。
フードスタイリスト 飯島奈美／大阪料理指導 広里貴子
※「ごちそうさん」のレシピは、許可なく複写・転載などを行うことは禁じられています。
め以子流 昆布だしのおつい：嫁として、め以子の味への探究心が燃えた!薄味で美味な西門家の昆布だし！
西門家に嫁ぎ、東京と違って大阪は薄味なことに驚くめ以子。そんなめ以子が関西の料理の基本、昆布を使い、試行錯誤しながらついに再現した西門家の“おつい”を紹介します。家でも簡単にできる昆布とかつおの合わせだしも
（材料）４人分
水 1ℓ／昆布 20ｇ／酒 少々
（作り方）
①昆布は5cm角に切り、酒を塗る。
②①をごく弱火で炮烙（ほうろく）を使ってじっくりとあぶる。または、100～110度のオーブンで約1時間焦げないように加熱する。
③水1ℓに②を入れ、2時間～ひと晩つけておき、そのあと加熱してだしを取る。
家庭でもおいしいだしが簡単に。基本の昆布とかつおの合わせだしの取り方
（材料）
水 1ℓ／昆布 15ｇ／かつお節 20ｇ
※大阪では山だし昆布をよく使います
（作り方）
①昆布は表面を軽くかた絞りの布巾でふき（ごしごしこすって白い粉を取らないこと）、分量の水の中に入れて一晩おく（最低2時間はおくこと）。
②①を入れた鍋を火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、少量の水（分量外 お玉1杯約70㏄）を加えて沸騰を抑える。
③かつお節を一気に加えて煮立ちそうになったら火を止める。
④あくが出たら取り除き、かつお節が沈んできたら味を確認し、ペーパータオル（もしくはさらし）を敷いたザルでゆっくりと静かにこす。
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